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Te imaginas un restaurante sin comedor… ¡pues existen! Y se les llama cocinas oscuras o restaurantes fantasmas (dark kitchens). Son cocinas diseñadas para enviar pedidos de comida a domicilio, que es un mercado en expansión,  la comida a domicilio en España ha pasado de 921 millones en 2015 a 1.377 en 2019, y en 2020 tras el COVID seguirá creciendo.

Las podemos encontrar este tipo de cocinas en dos formatos individuales o colectivas. Vamos a profundizar un poco

COCINAS OSCURAS INDIVIDUALES

Las podemos dividir en tres tipos, en función del promotor:

1. Emprendedor: Por ejemplo el cocinero y emprendedor uruguayo Juan Castro, ha alquilado el obrador de una pastelería, fuera del horario de la fabricación de los pasteles, para montar no uno, sino dos restaurantes (virtuales) uno especializado en comida hawaiana y el otro en milanesas al horno. Ha sustituido las mesas del comedor, por cuatro impresoras de Just Eat, Glovo, Uber Eats y Deliveroo, por las que le llegan los pedidos. Imagínate la inversión que requiere un montar un restaurante, frente a alquilar una cocina. Otros emprendedores optan por montar su cocina en local desde cero, se ahoran tanto el comedor como la ubicación del local que no tiene que ser atractiva, ya que los clientes no vienen al local.
   
2. Hostelero: Hay hosteleros que quieren entrar en el mercado de la entrega a domicilio pero se encuentra con dificultades. Los restaurantes tradicionales, están enfocados a la sala, así que el delivery le rompe las operaciones. Al operar en una cocina enfocada sólo al reparto a domicilio, la oferta se diseña con un producto especifico, un packaging..., todo encaja. Por ejemplo, una hamburguesa para entrega a domicilio necesita un pan más grueso para que los jugos de la carne no lo empapen y llegue húmedo a los clientes, ¡hay que adaptar el producto para poder entregarlo a domicilio! Algunos hosteleros con restaurantes de cierto nivel, les sirve para tener una segunda marca. Algunas cadenas de restaurantes, utilizan las cocinas oscuras para centralizar el envió de sus pedidos y que los repartidores no colapsen sus locales. 
   
3. Plataformas: A veces, estas cocinas oscuras, no nacen por la iniciativa de un emprendedor o un hostelero, nacen por la sugerencia de las propias plataformas a algunos hosteleros que son ya clientes. Las plataformas conocen perfectamente la demanda no satisfecha y ofrecen a los hosteleros con los que trabajan y les invitan a crear marcas virtuales para que optimicen su infraestructura. Según datos facilitados por las propias plataformas Uber Eats ha creado con sus clientes 210 marcas; Deliveroo, 200, y Glovo, 300, Just Eat no ofrece datos. 

COCINAS OSCURAS COLECTIVAS COWORKINGS DE COCINAS 

En función del promotor, tenemos dos tipos:

1. Plataformas: las propias plataformas gestionan grandes cocinas, que alquilan espacios a distintos emprendedores. Deliveroo tiene repartidas por el mundo 35 cocinas oscuras o fantasmas, 2 en Madrid.  Glovo, al menos tiene 1 en Madrid y otra en Barcelona. He utilizado la palabra alquilar, pero hay que entenderlo de una forma “amplia”. A veces la plataforma les cede a los emprendedores las instalaciones a cambio de la exclusividad del reparto y un aumento de la comisión por encargo (que puede subir un 10%, hasta alcanzar el 40% del total). 
2. Inversores Inmobiliarios: están apareciendo en el mercado inversores que montan grandes cocinas para alquilar a emprendedores
   

Las operaciones en una cocina oscura están mucho más automatizadas que en una cocina tradicional, por lo que el personal de cocina es distinto.  Se están haciendo  pruebas con equipos completamente robotizados, sin intervención humana. Los camareros de un restaurante tradicional, han sido sustituidos en estos restaurantes fantasmas por repartidores o riders.

Además del ahorro del coste de la sala, de imprimir cartas, de decorar el local… desde una misma cocina se pueden lanzar diferentes verticales, es decir, restaurantes. Esta escalabilidad es impensable en un restaurante tradicional: si eres un asador no puedes tener dentro un restaurante vegetariano. Si algo no funciona, un plato o todo el restaurante virtual, se cambia en un día.

La gran barrera es conseguir el primer pedido, ya que los clientes no tienen una referencia física, por lo que hay que trabajar el marketing digital. 

Etiquetas: modelo de negocio

# escrito por bloger en prácticas @ 20:22