19 agosto, 2020
Lhardy: Innovación
Hace unos días, en la serie de televisión, sobre establecimientos de restauración clásicos, "Guardianes de la Tradición" que se emite en Canal Cocina, ví el capitulo (Temporada 2 Capitulo 11) que se dedica al restaurante Lhardy.
Aunque se comenta, que Lhardy fue pionero en la introducción de algunos platos (pechugas villaroy, huevos hilados...) me ha llamado la atención las innovaciones que introduce en gestión.
El periodista gastronómico, Luis Cepeda, autor del libro "Lhardy. Desde 1839. Tradición y actualidad del escaparate de Madrid", enumera cuatro innovaciones en gestión significativas:
- Es el primer restaurante en España en el que se empiezan a emplear mesas separadas, dando una mayor sensación de exclusividad a los comensales.
- Es el primer establecimiento que permitió la entrada a mujeres, sin necesidad de ir acompañadas por un hombre.
- Es el primer restaurante en tener precios fijos
- Es el primero en introducir un samovar -maquina que permite a los clientes "autoservirse" un consomé- y coger "tapas", croquetas..., por lo tanto es el primer autoservicio (self service) en España
Muchos establecimientos adoptan el nombre del propietario. En este caso es al revés. El propietario cambio su verdadero apellido por el del negocio. Emilio Huguenin (cocinero y repostero), nacido en Francia de padres suizos, tenía un establecimiento en Burdeos, establecimiento con éxito entre los exiliados españoles, lo que le incita a trasladarse a Madrid, maravillados por el local que tenía. Decidió hacer las maletas y trasladarse a Madrid. Abre una pastelería en 1839 que tiene gran éxito, ya que en Madrid solamente había tahonas, y a los pocos meses abre un restaurante en el piso superior. Se cree que el nombre del local, viene sugerido del famoso Café Hardy de París y fue tal la aceptación que Emilio decidió cambiarse el apellido y paso de ser Emilio Huguenin a Emilio Lhardy.
Lhardy ha pertenecido a dos "sagas familiares", la primera, la del fundador, Emilio Lhardy, que al fallecer pasó a su hijo Agustín Lhardy... y al fallecer este a su hija, casada con Adolfo Temes (inspector de aduanas), que deciden venderselo a su jefe de cocina, Antonio Feito Pérez y su jefe de pastelería, y Ambrosio Aguado que eran cuñados. Hoy el restaurante está en la cuarta generación de los segundos propietarios.
Lhardy es un restaurante de cocina internacional, bueno afrancesada, por lo que choca que tenga platos castizos como los callos o el cocino madrileño. La explicación, está, en que Agustín Lhardy, hijo del fundador, era también artista (pintor), por lo que se solía reunir con otros artistas... ¡a los que invitaba!, por lo que introduce estos platos... que son más económicos. ¡Si supiese Agustín Lhardy a que precio se vende hoy su cocido!
En otra serie de Canal Cocina, Spanish Chiringuito, también se puede comprobar que también hay innovación en los chiringuitos
Etiquetas: innovación, marca, marca personal, pequeño comercio
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