Marketing, tecnología y vida

Viendo en Canal Cocina, la serie Spanish Chiringuito, me han llamado la atención dos chiringuitos. El motivo es que tienen un sistema de organización distinto a cualquier restaurante tradicional. Estos chiringuitos son “El Bigotes” –Temporada 1 Capítulo 13- y “El Tintero –Temporada 1 Capítulo 1-. 

En Ibiza, El Bigotes, los clientes tienen que reservar, la comida se sirve a las 14:00, no admite tarjetas de crédito y además solamente cocinan un solo plato: Bullit de peix. El origen de este sistema está en que antiguamente el propietario era pescador y decidió que le salía más rentable cocinar la captura que venderla. Actualmente sigue con el sistema de “plato único”. Simplificando, todos los días hace una caldereta de pescado de unos 60 kilos, cocinada en una única cazuela. Las ventajas para el chiringuito son que simplifica la labor “de producción”, tanto en mano de obra –el cocinero solamente tiene que saber hacer un plato- como en ingredientes que utiliza para hacer su caldereta –patatas, cuyo precio y calidad es estándar a lo largo del año, y pescado, antes utilizaba los peces que cada día había pescaba y actualmente puede comprar en el mercado los que peces que han entrado ese día- 

En Málaga, El Tintero, no hay carta, hay subasta, significa que los camareros salen de la cocina con varios platos de un mismo producto, por ejemplo, chopitos, y se pasean entre las mesas anunciándolo, la mesa que está interesada levanta la mano, le enseñan el producto y si está interesado le dejan una ración. Además todas las raciones tienen el mismo precio, 8 € los platos y 12 € las bandejas de pescado. Al final de la comida, cuentan los platos y las bandejas que hay en la mesa, y te hacen la cuenta sobre el mantel de papel. El origen está en que el fundador “era muy nervioso” y decía a la cocina “hazme unas rabas, que ya los vendo yo”. Esto tiene una ventaja, simplifica la labor “de producción”. En la cocina, en lugar de ir “fabricando” lo que ha pedido cada mesa en su orden –es decir adaptándose al ritmo de los clientes-, es la cocina la que marca el ritmo de “producción”, pudiendo además “hacer series grandes del mismo producto” –hacen de golpe 10 raciones de chopitos-.

Y recuerda.... ¡no solo la tecnología es innovación!