30 agosto, 2025
La especialización: la gran lección del rey de las alubias
La historia del rey de las alubias
En 1993, con 23 años, Roberto Ruiz se hizo cargo del Café Frontón de Tolosa. Era joven, inexperto en comparación con los gigantes de la cocina vasca que ya brillaban en el mundo. Un consejo marcaría su rumbo profesional.
El crítico gastronómico Rafael García Santos, le dio un consejo que convertiría en su mantra empresarial.
“Si no va a ser usted un gran cocinero, ¡especialícese!”
Roberto Ruiz, lejos de tomárselo mal, entendió la clave debía centrarse en algo y hacerlo mejor que nadie. Tenía que encontrar su propio océano azul, que fueron las alubias de Tolosa. La especialización consiste en desarrollar y ofrecer un producto o servicio único, con valores añadidos específicos que lo hacen incomparable en el mercado.
El método de la paciencia
Roberto Ruiz junto al técnico agrícola Martín Mantxo Uriz, se lanzó a un proyecto casi quijotesco: cocinar y catar las más de 2.000 variaciones de alubia tolosana que crecían desperdigadas en los caseríos de la comarca.
Durante dos años, todos los jueves, en un ritual casi monástico, cocinaba veinte tipos distintos de alubia. Las cocinaba siempre igual: agua, sal y paciencia. Luego, cuchara en mano, cataban con atención forense. Observaban la textura, el brillo, la untuosidad del caldo, el sabor que quedaba en boca. Una selección darwiniana aplicada a la gastronomía
Así fue la selección. En 25 años que regentó el Café Frontón de Tolosa, Roberto Ruiz se ganó el título no escrito, pero reconocido por todos: el rey de las alubias.
La lección de la especialización
La apuesta de Roberto Ruiz fue sencilla y a la vez radical: ser el mejor en un plato concreto, convertir las alubias tolosanas en una experiencia gastronómica con identidad propia.
Ese camino de especialización encierra una lección profunda para la hostelería y los pequeños comercios:
- La abundancia dispersa: Querer hacerlo todo suele diluir esfuerzos y calidad.
- La especialización concentra valor: Cuando un negocio se centra en lo que sabe hacer mejor, crea una marca sólida y diferenciada.
- La identidad fideliza: En un mundo donde todo se parece, ser “el sitio de las alubias”, “la tienda del pan de masa madre” o “la librería del ensayo filosófico” es lo que genera recuerdo, comunidad y prestigio.
Roberto Ruiz no pealaba en la liga de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana... el buscó la ser un especialista. Y esa diferencia le permitió encontrar su nicho.
¿Qué nos enseña para los negocios de hoy?
- No intentes competir en todo. Elige tu bandera. Un bar que quiere tener 30 platos diferentes en la carta, probablemente no destaque en ninguno. ¿Cuál es tu producto estrella? Mejor ser el templo de las croquetas, la cafetería del mejor cappuccino o la tienda de quesos locales.
- La especialización genera recuerdo. Cuando alguien piensa en alubias en Tolosa, piensa en Roberto Ruiz. Si piensas en Caracoles, te viene a la cabeza Casa Bofarull (Barcelona)…
- La diferenciación atrae clientes. En un mercado saturado, los clientes buscan autenticidad y expertos. Prefieren el comercio que es especialista en algo antes que el que ofrece “de todo un poco” sin personalidad.
- La identidad crea comunidad. Un negocio especializado no solo vende: educa, conecta y fideliza. La gente recomienda al que domina su producto, porque confía en él.
- Crea relato: cuenta por qué haces lo que haces. La historia de Ruiz y las alubias es tan importante como las alubias en sí.
El mensaje para hostelería y pequeños comercios
En un mundo donde las grandes cadenas compiten en precio y volumen, los pequeños negocios no pueden ni deben jugar ese partido. Su fuerza está en la especialización, en crear experiencias únicas y en ser referentes de algo concreto. Ayer lo veíamos con dad siempre bueno y no os equivocaréis nunca
“Si no va a ser usted un gran cocinero, ¡especialícese!”.
Etiquetas: diferenciacion, especialización, pequeño comercio
